La venaison d'élévage
Le produit
La venaison est classée entre les autres viandes rouges telles que la viande de bœuf, d'agneau, de cheval,...
Deux raisons pour lesquelles des gens choisissent la venaison:
- Comme viande de fête. C'est pourquoi la grande masse de la venaison retrouve le chemin vers les clients en fin d'année. Içi se trouve aussi la consommation de venaison aux restaurants: les gens qui y mangent, apprécient d'y déguster autre chose qu'à domicile.
- Grâce aux caractéristiques spécifiques de la venaison qui s'accordent bien avec une nourriture saine. La venaison est très maigre (animaux d'abattage: 0,5% de graisse structurelle, non visible). En plus d'être des espèces qui ne se prêtent pas à la fraude, les cervidés ne supportent pas la production intensive ni d'être manipulés de façon régulière et ne sont pas susceptibles aux maladies qui surchargent l'élevage intensif des bovins, porcs, poulets; l'emploi de médicaments est quasiment nul, ce qui en résulte l'absence de tout résidu dans la venaison.
Comparaison de notre produit avec celui de la chasse et de l'importation.
Toute venaison est une bonne nourriture pour les hommes, qu'elle provienne soit de la chasse, soit de l'importation ou d'un élevage local.
La source principale de la venaison des grandes surfaces en Europe est la Nouvelle-Zélande. Les systèmes de production aux élevages y sont les mêmes qu'en Europe. La grande différence se situe au niveau de la fraîcheur: notre produit n'a pas à franchir de pareilles distances pour arriver au consommateur. La venaison néo-zélandaise reste sous vide jusqu'à 4 mois avant d'arriver à la cuisine: il s'agit de faux frais. Entretemps, elle subit des changements autolytiques qui en rendent la structure pâteuse et le goût un peu acide. Il ne faut pas être un connaisseur-spécialiste pour reconnaître la venaison fraîche provenant d'un élevage local comme le notre, comme la meilleure.
Une autre source de venaison est la chasse. Içi se situe le problème que le consommateur ne connaît pas l'âge de l'animal dont est issu sa venaison. De plus, la façon de chasse a aussi une forte influence sur la tendreté de la viande: le stress d'une battue y est désastreux. La venaison provenant d'un jeune animal tué sans stress par contre est excellente. Mais en tant que client, vous n'avez pas d'influence sur ces facteurs qui déterminent la tendresse de votre viande. La fréquence dont la chasse a produit de la venaison dure explique l'idée largement répendue que toute venaison est dure. Ce n'est nettement jamais le cas pour le produit provenant de jeunes animaux d'élevage abattus sans stress.
Notre commercialisation
Depuis que, fin 6/2014, le chef d’entreprise est devenu paraplégique, notre venaison n’est plus distribuée localement. Nos animaux d’abattage (les cerfs et biches qui ne valent pas d’être gardés comme animal reproducteur ou cerf à trophée) sont vendus à un autre éleveur avec qui nous avons une bonne coopération et qui a sa propre débouchée à la ferme.
Nous avons également toujours disponible à la vente, des bois de cerf. Les clients en achètent pour en faire des pièces de décoration ou des bonbons pour les chiens.