Notre venaison à Journet, en France, est l'une des meilleures du marché en termes de qualité, de texture et de saveur. Découvrez ici les viandes fines du Bois Clairet !
Un succès salutaire, surtout en période de fin d'année
La viande de cerf est classée parmi les viandes rouges, au même titre que la viande de bœuf, de cheval, de mouton,... Les gens choisissent la venaison pour deux raisons :
- comme viande occasionnelle pour une fête. Par conséquent, c'est pendant la période de fin d'année que la plus grande partie de la venaison trouve preneur. Dans ce contexte, l'utilisation de la venaison dans les restaurants est également pertinente : les gens vont au restaurant et veulent manger ce qu'ils n'ont pas à la maison.
- en raison des propriétés spécifiques de la venaison, qui s'inscrivent dans le cadre d'une alimentation saine. En effet, la venaison contient très peu de graisses structurelles (jeunes animaux de boucherie : 0,5 %). Elle provient également d'une espèce d'animaux qui rendent difficile voire impossible son altération par les producteurs. En effet, les cerfs ne supportent pas d'être élevés de manière intensive, ni d'être régulièrement manipulés par l'homme. Les cerfs ne sont pas non plus sujets aux maladies qui pèsent lourdement sur l'élevage conventionnel. L'utilisation de médicaments y est pratiquement nulle, de même que leurs résidus dans la viande. Il est clair que si l'aspect santé est important, il n'est pas judicieux de manger de la venaison une fois par an : elle doit être consommée beaucoup plus régulièrement en remplacement des viandes plus grasses.
Comparaison de notre produit avec l'importation de l'Europe de l'Est ou de la Nouvelle-Zélande, et la chasse
Toute venaison est saine, même si elle a été importée. Il importe donc peu qu'elle provienne de la chasse ou d'un élevage. La majeure partie de la venaison consommée en Europe provient de Nouvelle-Zélande et de l'Europe de l'Est. Les systèmes de production y sont similaires aux nôtres. Toutefois, la grande différence réside dans la fraîcheur : notre venaison ne doit pas parcourir de longues distances pour arriver jusqu'au consommateur.
La venaison néo-zélandaise, si elle n'est pas congelée, est toujours emballée sous atmosphère modifié (CO²) ou azote) pendant des mois avant d'arriver dans votre cuisine en Europe, le jour de Noël. Pendant ce temps, elle subit des modifications autolytiques qui la rendent pâteuse et lui donnent un goût nettement aigre. Il n'est pas nécessaire d'être un connaisseur pour reconnaître que notre venaison produite localement à courte distance du consommateur, est fraiche et de meilleure qualité. Comme la viande de cerfs et biches élevés localement ne doit pas être transportée en Europe depuis loin voire l'autre bout du monde, son empreinte carbone est beaucoup plus faible.
En outre, la venaison d'animaux sauvages entre également sur le marché. Elle provient alors de la chasse. Le problème en est que l'on ne connaît pas l'âge de l'animal chassé. De plus, on ne connaît pas les conditions dans lesquelles il a été chassé : le stress d'une battue nuit à la tendreté de la viande, ce qui se traduit clairement dans l'assiette. Un jeune cerf, tiré d'un mirador dans la nature sans avoir été chassé, donne une excellente venaison. Cependant, en tant que consommateur, vous n'avez aucune idée de la méthode de chasse utilisée pour abattre le cerf sauvage dont vous achetez la viande, ni de l'âge de cet animal. La viande de cerf ou biche sauvage est donc souvent décevante. C'est pourquoi la venaison de cerf peut avoir la réputation d'être dure, ce qui n'est précisément pas le cas de la viande produite à la ferme à partir de jeunes animaux.
En outre, le commerce laisse souvent vieillir (trop) longtemps la viande de cerf chassé pour qu'elle devienne plus tendre. La viande de cerf sauvage prend alors sa forte saveur de gibier.
Acheter de la viande chez nous ?
À partir de l'automne 2024, la venaison sera disponible pour la collecte locale. À l'avenir, nous souhaitons pouvoir fournir à nos clients de la venaison emballée sous vide dans de la glace sèche, ce qui est très pratique pour les livraisons sur des distances plus éloignées.
Nous avons également toujours des bois de cerf disponibles. Les acheteurs les utilisent comme pièces décoratives ou comme morsures de chien.
Vous pouvez également nous contacter via la page de contact, si vous souhaitez nous acheter de la viande ou savoir où vous pouvez vous en procurer dans votre région.